Næringsrik kraft. God lesning 🙂
Varmende og næringsrik kraft etter tur. Skikkelig tarmmat og gode byggeklosser for sunn tarmhelse. Supert å ta med seg i sekken på termos, nå som det er høst i luften og man vil ha noe godt å varme seg på når man er ute.
Knapt noe annet på kjøkkenet kan måle seg med god, gammeldags kraft når det gjelder smak og næringsverdi. Dette er mat og medisin på sitt beste, noe både leger og lekfolk har verdsatt i uminnelige tider. Derfor har kraft av bein, bindevev og kjøtt fra dyr og fisk vært en viktig del av kosten i årtusener på tvers av alle kulturer.
Alle kjøkken med respekt for seg selv lager sin egen basis til sauser, supper og gryteretter. Fiske- og kjøttkraft kokt på fiskebein og -hoder eller dyreføtter og margfylte knokler blir brukt verden over i tradisjonell matlaging og på gourmetrestauranter, og i Norge har vi også gjort dette i uminnelige tider. Ennå holder en del eldre fast på dette sunne ritualet, men de fleste har dessverre gått bort fra hjemmelagd kraft som basisingrediens i kosten, selv de som praktiserer et steinalder- og lavkarbokosthold.
Det er synd, for kraft ligger i hjertet av våre kulinariske tradisjoner og utgjør smakens kjerne i mange tradisjonelle måltider. Samtidig er det fornuftig ressursutnytting fordi kraftkoking gjør det mulig å bruke de delene av fisk, dyr og grønnsaker som vi ellers ikke spiser. God, hjemmelagd kraft har dessuten svært høy næringsverdi.
Kraft inneholder stoffer som finnes i bein, marg, brusk, sener, kjøtt og eventuelt skinn, og det er først og fremst bestanddelene i den ekstracellulære matriks (grunnsubstansen mellom cellene i vevet) og beinmargen som tilfører verdifulle næringsstoffer til krafta.
Sammensetningen av den ekstracellulære matriks varierer mellom ulike typer vev. Grunnsubstansen kan bestå av fibre med proteinet kollagen eller elastin, ulike mineralforbindelser, proteoglykaner (polysakkarider bundet til proteiner) med glukosaminglykaner (GAG) av typen kondroitinsulfat, keratinsulfat og hyaluronsyre, og vann.
Kollagen er det vanligste proteinet i dyreriket og utgjør rundt en tredjedel av alt protein i kroppen. Der danner det et løst eller tettpakket nettverk av sterke fibrer i binde-, brusk- og beinvev. Begrepet kollagen stammer fra ordet ’kolla’, som betyr lim.
Kollagen er bygd opp av tre proteintråder tvunnet rundt hverandre og holdt sammen av ulike bindinger. I denne tilstanden er proteinet uløselig i vann. Når det varmes i vann tilsatt syre eller base, brytes en del bindinger mellom kollagenfibrene, slik at proteinet delvis denaturerer og blir vannløselig. På den måten får man utvunnet gelatin, som altså er delvis nedbrutt kollagen. Skinn, leddbånd, sener og hinner inneholder masse kollagen, og derfor er det særlig mye gelatin i kraft kokt på dyreføtter.
Gelatin stivner til gelé under avkjøling, og det kan renses og bearbeides videre til pulver eller tynne flak, slik vi finner det i butikken. Mesteparten av gelatin i kommersielt salg stammer fra hud.
Hjemmelagd kraft kokt på bein og brusk skiller seg fra rent gelatin i salg ved at krafta også inneholder en del mineraler og glukosaminglykaner, noe som gir høyere næringsverdi. Gelatin fra butikken inneholder små mengder glutaminsyre eller natriumglutamat (MSG), som imidlertid enkelte reagerer på.
Gelatin har i årtusener vært høyt skattet for sine helbredende egenskaper og blitt brukt som et universalmiddel mot alt fra hud- og leddproblemer til fordøyelsesplager, infeksjonssykdommer og hjertelidelser. Fiske- og kjøttkraft har tradisjonelt vært den viktigste kilden til gelatin i kostholdet.
Over 15 typer kollagen er beskrevet og klassifisert i tre hovedtyper. Type I finnes i bein, hud, ligamenter, sener og i øyehviten. Type II er i brusk, mens type III, også kalt retikulinfiber, finnes i beinmarg og lymfe.
Kollagen skiller seg fra mange andre proteiner ved at det inneholder mye av noen få aminosyrer. Rundt en tredjedel består av glysin, den enkleste aminosyra man kjenner. Prolin og den aktive forma hydroksyprolin utgjør en annen tredjedel, mens en mindre andel består av lysin og hydroksylysin. Resten av strukturen er bygd opp av andre aminosyrer i varierende mengder avhengig av typen kollagen. Lysin er en essensiell aminosyre vi må få gjennom maten, mens glysin og prolin kan lages i kroppen vår.
Imidlertid indikerer flere studier at det trolig bare er friske personer som har evnen til å danne optimale mengder glysin og prolin. Mange mennesker med stive ledd, hudsykdommer og andre lidelser knyttet til brusk- og bindevev kan mangle disse aminosyrene eller næringsstoffer som påvirker deres omsetning. Derfor mener en rekke forskere at både glysin og prolin i det minste bør regnes som betinget essensielle aminosyrer, det vil si at tilførsel via maten kan være nødvendig i perioder med sykdom eller mye stress.
Kraft kan anbefales i forbindelse med modifisert faste og som en del av enkelte rensekurer. Under faste og ved lavt inntak av karbohydrater må kroppen danne det den trenger av glukose til energi og strukturelle formål. Denne prosessen kalles glukoneogenese og foregår i leveren og til dels nyrene. Råstoffet er blant annet glysin og andre glykogene aminosyrer fra kosten eller nedbryting av muskelprotein. Hvis man øker inntaket av glysin fra kraft, spares kroppens eget protein.
Over til oppskrift
Fres 1-2 oppkuttet løk i litt smør sammen med et par gulrøtter i store terninger og en halv liten purreløk i terninger. Tilsett 2 liter vann, skråg, bein og skinn av en kylling hvis du ikke vil koke en hel rå kylling eller høns. Da fyller du opp med vann så den dekker kyllingen. Tilsett 4 laurbærblader og litt pepperkorn. La kraften småputre under lokk i minimum 2-3 timer. For best mulig kraft, la kraften reduseres til halvparten. Smak til med salt og pepper og vegetakrydder om ønskelig. Sil kraften, la den avkjøle og oppbevar den i kjøleskapet eller frys den ned i porsjoner. Et triks er å fryse kraften i isbitposer. Da er det såre enkelt og bare ta opp og tilsette i saus og supper.
Har jeg hatt eks grillet kylling, klubber, lår el til middag. Fryser jeg det ned eller slenger det i gryta med en gang. Vips, deilig kraft som lager seg selv.
God høst og kraftkoking!
For mer inspirasjon til en sunn hverdag, følg meg gjerne på Facbook og Instagram 🙂
Kreativ Lavkarbo Mat Med Sjel 